最新日本酒の科学 和田美代子 講談社ブルーバックス ISBN978-4-16-541169-8 1,200円＋税 2025年9月
日本酒の原料、作り方、さらには楽しみ方までの総合書案内。昔と違い、今は各蔵元が研究・開発しているので「まずい酒」はほとんどなくって、どれでも「美味しい酒」になっていると思う。後は個人の好み。
この本では何回か福島の“大七”が出てくる。“大七”は山卸（?摺り）を行うお酒。2011.3.11のあと、東北（福島）のお酒を意識的に飲んでいたとき、主に“大七”だった。逆に山卸をやっていないことを（山卸廃止→山廃）を積極的に売りにしている、つまり山卸をしなくても美味しいお酒と謳う菊姫、まあどちらも美味しい。好みの問題だと思う。
※ 題名の“最新”はやめた方がいいと思う。いつまで最新かという問題が生ずる。
たまたま（？）手元に菊姫と大七があった。菊姫は「山廃」ではなく「速醸」。酒母（?（もと））が含む乳酸をどうするか、生?造りは乳酸をつくるときに乳酸菌を自然に育てて造る、速醸は乳酸を加えるという方法。江戸時代からの酒造りの方法を頑なに守る大七、新しい方法（といっても開発されたのは明治時代）で造っている、でも美味しいと売る菊姫の違い。
目次第1章 日本酒とは 伝統と科学が織りなす國酒の世界
第2章 酒造りの技 仕込みから搾りまでの精緻な行程
第3章 酒の原材料 酒※と仕込み水、その科学と個性
第4章 麹と酵母 発光の鍵を握る微生物のプロファイル
第5章 生?造り 自然の力を引き出す古の技
第6章 日本酒のバラエティ 香り・味・造りの多様性
第7章 日本酒の美味しい飲み方 料理とのペアリングときき酒
第8章 日本酒と健康
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2025年12月